L’eau-de-vie nouvelle obtenue après distillation, va séjourner plusieurs années en contenants de bois de chêne et acquérir arômes, couleur et saveur. C’est le temps du vieillissement, un travail de maturation qui peut durer des décennies.

L’origine du bois, son type de grain, l’humidité du chai, l’âge du fût, tout cela forme le terrain de jeu qui s’offre au maître de chai pour faire son « élevage », et créer son propre style. Chaque chai a sa particularité. Sec ou humide, il apportera des attributs différents au cognac et leur alternance développera des arômes variés.

La jeune eau de vie est d’abord placée en fût en chêne neuf pour acquérir couleur et tempérament, puis intégrée aux fûts roux âgés de 5 à 10 ans procurant complexité aromatique, jusqu’à connaitre des fûts anciens apportant progressivement souplesse et rondeur. Seul notre Maitre de Chai, dépositaire d’un savoir-faire ancestral, saura décider le passage de l’un à l’autre, garantissant ainsi une évolution harmonieuse dédiée à la création d’un grand cognac.

Plus le vieillissement est long, plus les arômes sont riches et concentrés, plus l’eau-de-vie devient moelleuse et le bouquet s’enrichit.
Apparaît à la longue le « rancio », caractérisé par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix. Ici encore, le temps fait bien les choses.

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